Cupcake de limão com coco

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Cupcake de limão com coco    

Rendimento: 12 cupcakes

 

Ingredientes para a massa:

  • 2 ovos
  • 1 xícara de iogurte grego
  • ⅓ de xícara de óleo vegetal
  • ⅓ de xícara de suco de limão siciliano
  • 2 colheres de chá de raspas da casca de limão (utilize limão orgânico)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • ¾ de xícara de açúcar
  • ½ colher de chá de sal

Ingredientes para a cobertura:

  • 200 g de queijo cremoso (cream cheese)
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
  • 1½ xícara de açúcar de confeiteiro
  • ½ colher de chá de extrato de baunilha
  • ½ xícara de lascas de coco

Equipamento:

  • batedeira

Passos para a massa:

Preaqueça o forno a 180° C. Unte uma forma para muffins com manteiga ou disponha forminhas de papel.
Bata levemente os ovos e misture com o iogurte, o óleo, a baunilha, o suco e as raspas de limão. Misture os demais ingredientes (farinha, fermento, açúcar e sal) em uma outra vasilha. Adicione a mistura da farinha a dos ovos e misture bem. Divida a massa na forma e leve ao forno por 20-25 minutos ou até passar no teste do palito. Retire do forno e deixe esfriar.

Passos para a cobertura:

Bata o queijo cremoso com a manteiga na batedeira. Acrescente o açúcar de confeiteiro, a baunilha e continue batendo até formar um creme homogêneo.

Com uma faca ou um saco de confeiteiro divida o creme sobre os cupcakes, salpique com as lascas de coco e sirva. Mantenha os cupcakes na geladeira.

 

Adaptado do blog Once upon a cutting board: lemon yogurt snack cake coconut

 

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