Boeuf bourguignon da Julia Child

  Imprimir  

 

  Imprimir  

 
 
Boeuf bourguignon    

Ingredientes:

  • 200 g de bacon cortado em cubos
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • 1½ kg de carne magra (alcatra, coxão-mole, patinho…) cortada em cubos de 5 cm
  • 1 cenoura fatiada
  • 1 cebola picada
  • 1 colher de chá de sal
  • ¼ de colher de chá de pimenta moída
  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 3 xícaras de vinho tinto (a receita original sugere um vinho encorpado e jovem)
  • 2-3 xícaras de caldo de carne
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate
  • 2 dentes de alho amassados
  • ½ colher de chá de tomilho seco ou 2 raminhos de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 1 receita de cebola (receita a baixo)
  • 1 receita de cogumelos (receita a baixo)

Utilize 1 panela que possa ir ao forno a temperatura de 230°C (eu sempre utilizo panela de ferro esmaltada).

 

Ingredientes para as cebolas:

  • 30 cebolas pequenas descascadas (cebolas utilizadas para fazer conserva – 1.5 cm de diâmetro)
  • 1½ colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de óleo
  • ½ xícara de caldo de carne

Ingredientes para os cogumelos:

  • 500 g de cogumelos de paris frescos
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de óleo

Passos:

  • 1) Ferva o bacon em água por 10 minutos. Escorra e seque bem o bacon. Coloque o azeite de oliva na panela, doure o bacon e reserve.
  • 2) Preaqueça o forno a 230°C.
  • 3) Seque bem os pedaços de carne. Na mesma panela e gordura utilizada para dourar o bacon, doure os pedaços de carne (coloque apenas alguns pedaços de carne por vez na panela para que a carne possa dourar de forma uniforme). Reserve a carne.
  • 4) Ainda na mesma panela, refogue a cenoura e a cebola até estarem douradas. Reserve os legumes e descarte a gordura restante, se houver.
  • 5) Coloque os legumes, o bacon e a carne na panela, salpique com sal, pimenta, farinha e misture bem.
  • 6) Leve a panela sem a tampa ao forno preaquecido por 4 minutos, misture novamente a carne e retorne ao forno por mais 4 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 160°C.
  • 7) Retire a panela do forno, acrescente o vinho e o caldo de carne; o líquido deve ser suficiente para cobrir a carne. Adicione o extrato de tomate, o alho, o tomilho e o louro. Leve ao fogo até começar a ferver, tampe a panela e leve ao forno por 2 – 3 horas ou até que a carne esteja cozida.
  • 8) Retire a panela do forno. Coe o conteúdo da panela colocando o molho em uma panela menor e reserve a carne em um prato. Leve o panela com o molho ao fogo e cozinhe por mais alguns minutos. Retire o excesso de gordura do molho. Se o molho estive ralo, cozinhe por mais alguns minutos. Caso esteja muito espesso, adicione um pouco mais de caldo de carne. Se necessário, lave a panela utilizada para cozinhar a carne. Retorne toda a carne, o bacon, os legumes e o molho à panela.
  • 9) Junte os cogumelos e as cebolas. Se necessário, aqueça em fogo baixo e sirva acompanhado de arroz, massa ou batatas.

Obs.

O passo 8 faz parte da receita original da Julia Child. Nas primeiras vezes em que preparei esse prato eu segui essa etapa estritamente, mas depois de preparar várias vezes esse prato, eu tenho omitido boa parte do passo 8. Apenas retiro o excesso de gordura do molho com uma colher e passo para a etapa 9.

 

Passos para o preparo das cebolas:

Enquanto a carne está no forno, prepare as cebolas.
Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela. Adicione as cebolas, mexa delicadamente para que as cebolas não se desmanchem. Doure as cebolas por uns 10 minutos, acrescente o caldo de carne, tampe a panela e cozinhe em fogo bem baixo por uns 30-40 minutos até as cebolas estarem cozidas.

 

Passos para os cogumelos:

Segundo a Julia Child, o sucesso do preparo dos cogumelos depende de três fatores: que os cogumelos estejam bem secos; que a manteiga esteja bem quente; e que a panela não esteja muito cheia de cogumelos para que eles possam dourar de forma uniforme.

Lave os cogumelos, seque bem e corte-os ao meio. Aqueça 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira. Coloque uma porção de cogumelos (apenas o suficiente para cobrir o fundo da frigideira) e doure por uns 4-5 minutos. Nos primeiros minutos os cogumelos vão absorver a gordura, mas depois de uns 3-4 minutos a gordura volta a reaparecer na superfície dos cogumelos e eles começarão a dourar. Repita a operação com o restante dos cogumelos. Acrescente o restante da manteiga e do óleo quando necessário. Reserve os cogumelos.

 

Fonte: Adaptado do livro Mastering the Art of French Cooking da Julia Child (pg. 315)

 

Print Friendly